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关于自然酒,西班牙酒王之父有话说——专访Peter Sisseck

图文:王智慧 | 葡萄酒在线

如果你记忆力跟我一样不算出色,只记得住超不过三款西班牙葡萄酒的名字,那里面至少应该有个Pingus,不少年份都比拉菲贵上许多的西班牙酒王。1995年在车库葡萄酒的浪潮中应运而生,首个年份就获得罗伯特帕克98分的高分,成为首款入选WA百大的西班牙葡萄酒,帕克桶品时给出了潜力满分的赞誉。此后2003年份拿到了帕克满分,2004年份和2012年份获得了帕克和James Suckling的双满分,注定了它就算每瓶600-1000刀的一手价格,也引得无数粉丝趋之若鹜。

Peter Sisseck,Dominio de Pingus的庄主,曾在波尔多和加州工作,最终在西班牙找到他理想的老藤葡萄园,并安定下来酿酒的丹麦人。喝他的酒你会觉得怎么会有这么天赋的人,把酒做的这么干净好喝。和他聊聊天又觉得,他像个普通小酒庄里的普通酿酒师一样,低调谦和好接触,对自己获得过的山一样高的荣誉缄口不提,总是能发现身边人和事的闪光点并给予严肃真心的称赞。同时又有自己的坚持和骄傲,遇上看不惯的,就不客气的diss过去。上周日在葡道,葡萄酒在线为Peter Sisseck做了专访,发现他跟小编以为重量级大师应该有的样子不太一样。

知识点:Pingus现在在做的酒一共四款:

Pingus
来自老藤葡萄园Barroso和San Cristobal,年产量6000瓶左右。

Flor de Pingus
副牌酒,来自16个不同的葡萄园,年产量60000瓶左右。

PSI
创立于2007年,选取周边的果农的老藤葡萄,意在以此方式保护杜罗河岸产区正在不断消失的古老田产。Psi即为第 23 位的希腊字母Ψ,这一形状象征着平均年龄达70 年的葡萄植株。以丹魄+5%的歌海娜混酿而成,年产量150,000瓶左右。

Château Rocheyron
创始于2010年,与香水调配师兼收藏家Silvio Denz共同买下圣爱美浓的这片平均树龄在45年以上的老藤葡萄园,对于曾在波尔多工作和战斗过的Peter Sisseck来说,既是新的开始,也是回归。梅洛与赤霞珠的比例在70%:30%左右。

Q:听说您现在在Pingus的酿造过程中已经不在用新桶了是么?
Peter Sisseck:是的,用桶的方式和比例一直在不断调整。1995年-2006是用新桶,2006-2012年间新旧同时使用,2012年之后到现在只用旧桶,但是桶陈的时间延长了,过去是16-18个月,现在是18-22个月。这是目前最适合Pingus理念的最自然最好的状态。

Q:就是每一年的Pingus都是很不一样的哈。我们知道Pingus2004年和2012年拿过帕克的满分,不过在您心里,觉得Pingus最好的年份是哪个呢?
Peter Sisseck:我认为年份不是重点。坏年份也可以出很好的葡萄酒,我曾经去参加过罗曼尼康帝1956年份的品鉴,被公认为极差年份,一切不希望发生的那一年都发生了,可那天的酒是我喝过最好的酒,从未有过的美妙体验。

Q:我明白您的意思,可葡萄毕竟是靠天吃饭的,好一年,坏一年,比如说很多人都不太开心的今年,2017年,没办法的事。年份肯定还是葡萄酒非常重要的指标吧?
Peter Sisseck:肯定会遇上天灾,各种各样的,冰雹、霜冻、在加州你还会遇上大火。比如2002年,也是唯一的一年我们没做Pingus的正牌,只做了Flor,因为天气确实是太糟糕了。我的意思是,大家对年份有点强调的过分了。扫一眼年份就给一瓶酒定性,说它百分百行,或者不行,这是不对的。而且还有一点很重要,不同的年份给你不同的惊喜。即使是特别特别好的年份,比如2009年,我也不希望每年都跟2009年一样,这就意味着我的酒得每年都跟2009年的酒是一样的,那得有多无趣。

Q:您是生物动力法的推行者,生物动力管理的葡萄园应该抵御糟糕天气的能力要比一般更强吧?
Peter Sisseck:是的,但是关键还是非常细心的照料。

Q:生物动力不是,顺其自然的让它自己发展就行了么?
Peter Sisseck:生物动力,Biodynamic,这意味要dynamic,就是发挥你的主观能动性才行。说起来简单,其实需要你对自然有深刻的了解,熟悉它,才能与之协作。我侄子有一段时间一直咳嗽。他母亲就是个所谓严格的生物动力信徒。她在我侄子胸口贴了些洋葱,除此之外没有做任何处理。结果我侄子得了肺炎。无需因为说要遵从自然,就回到山洞里过茹毛饮血的生活,那也太蠢了。

Q:报道说在香港的酒展上你Diss了自然酒,狠狠的嫌弃了它们,真有此事么?
Peter Sisseck:不,我Diss的是消极不作为的态度。我对自然酒没有偏见,但有时有人打着自然酒的幌子出来骗人,这就是他们的不对了。

Q:我听过一些自然酿酒师的讲座,仍然感到困惑,因为没人给出过自然酒的定义,到底什么自然酒呢?
Peter Sisseck:在我看来,是尽量减少人为干预酿造的酒吧。你看,我也用天然酵母,我用生物动力,不过滤,其实我就是自然酒啊。你说说,当你讲自然酒的时候,是不是没把我算进去?

Q:啊被发现了。。。因为在我心里自然酒就是冷门、小众的代名词。你的酒有西班牙酒王的尊称,人见人爱,这么主流。所以我就很自然的,把它划出了自然酒的范畴?
Peter Sisseck:你这正好证明了我的观点,有些人说他们的酒未经过滤,有很多酒泥,所以不清澈,说它们粗糙是因为天然,它们有许多问题,然而这些不完美让它完美。这都是说瞎话。说自然酒是特别的,小众的,这世上只有2%的人能够领会到它的美丽。这都是扯。它们的沉淀不是像老酒一样,经过醒酒器之后它们会非常美好,是真浑浊。我强调过了,我就是自然酒,刚才你也喝到13年份的Pingus了,没经过过滤,但它是清澈的。

自然酒的理论:酿酒是一个自然而然的过程,让它自然发生,不要多加干涉,这是对的。但是你要给它提供一个好的无菌的环境,温度不能太高也不能太低,不是说你控制它,但是你要帮助它,像保护小孩子一样保护它,才能实现它最美好的样子。

Q:您的解释让我清晰了很多,我们来聊聊您另外几款酒吧。PSI是您从周边收的葡萄是吧,那些也是生物动力葡萄园么?
Peter Sisseck:不是的,在未来会逐步鼓励种植者进行生物动力。有些老家伙,太老了,你跟他们说,嘿用生物动力吧,然后他们看你那个眼神。。。你能想象么。得慢慢来。目前我的选择标准是相对古老的葡萄园,它经历过许多岁月,成为前人留给我们的宝贵遗产。许多目光短浅的人,在里奥哈以及其他很多地方,将老葡萄园拔掉重种一些更国际化的葡萄品种,实在太可惜了。

Q:关于老藤其实并没有官方确切的定义,您觉得多老就可以算是老藤了呢?
Peter Sisseck:25-30年以上吧。

Q:您提到过您下个计划是做一款雪莉是吧,为什么会有这个想法呢?
Peter Sisseck:我一直都想做一款白葡萄酒,能特别一点的。直到有一天我忽然意识到,Fino也算是白葡萄酒呀。是的,茹拉有不少黄酒,跟雪莉的酿造方式很相似,它们不是我们常规意义上的白葡萄酒,不过还是用白葡萄做的,精髓还是在于对风土的诠释。你跟许多雪莉的酿造者聊天,他们中的许多人都认为对于雪莉这样的加强酒来说,重要的是技术,对酒花的培养什么的。我不认为如此,葡萄还是最重要。比如香槟,也是经过二次发酵,经过很多技术处理的酒。如果技术是最重要的,那么为什么最好的香槟都是出自最好的葡萄园,有的葡萄园就能名满天下别的就不行,雪莉也是一回事儿。我最喜欢的事儿就是,用事实证明是别人是错的。

Q:除了雪莉,有没有其他成功人士都会有的五年计划,十年计划什么的?
Peter Sisseck:真的没有,路在脚下,你向前走就是了。然而也不确定自己会走到哪里。

在采访现场,Peter Sisseck喝到现场工作人员准备的,来自宁夏迦南美地的Pretty Ponny,并夸奖说,“单宁很棒,平衡很好,我很喜欢它的结构和质感。酿酒的人是非常好的酿酒师。”

当被问及对于中国葡萄酒的看法,Peter表示,我知道中国种鲜食葡萄的历史很久,但是没有种酿酒葡萄的历史。但是根据我的观察,中国人很厉害,他们认真的想做一件事,并且开始做了,就会做得很好。只不过这不是一朝一夕的事情,需要一点时间,给葡萄园一点成长的时间。所以我曾经对我们的工作团队说,我们要更加保护西班牙的老藤啊,不然到时候情况就会换过来。人家中国六十年后就有厉害的老藤了,而我们那个时候就没有了。

关于当天现场的几款酒,附上葡萄酒在线陆江老师的品鉴笔记,仅供参考:

品鉴记录 BY 陆江

PSI 2012
红色水果果味,红色花香,中重酒体,柔滑,活跃清新,易饮,干净,单宁中强,回味中长,有西方香料气息。

Chateau Rocheyron 2014 醒酒器30分钟
西方香料,黑色果味,果味为主,中重酒体,柔滑,活跃,单宁强且细致成熟收敛,酒体集中,优雅透出些轻盈,回味长。

2014
黑色果味充沛,干净,西方香料,烟叶,重酒体,饱满活跃,果味充盈口中,清新,酒体集中,单宁强劲,结构完整,回味长,西方香料,湿纸灰。

Pingus 2013
西方香料,黑色果味,透出一丝烟叶,细致香气,稍有封闭,重酒体,完整庞大的结构,单宁强,成熟厚实,骨架清晰完整,活跃,复杂有层次,回味长。

微信号:WINECLOS

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